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產(chǎn)品應(yīng)用
 

談葡萄酒發(fā)酵罐的發(fā)酵技術(shù)

來(lái)源:  發(fā)布日期:2013-06-28 09:19:31  點(diǎn)擊次數(shù):5599

 
 
葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成;后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。在這里我們來(lái)看看紅葡萄酒的發(fā)酵方法 。

發(fā)酵罐應(yīng)用于葡萄酒

發(fā)酵罐應(yīng)用于葡萄酒

葡萄酒發(fā)酵罐通常有以下幾種發(fā)發(fā)酵方法:
開(kāi)放式發(fā)酵罐:將經(jīng)過(guò)破碎、二氧化硫處理、成分調(diào)整或不調(diào)整的葡萄果漿,用泵送入開(kāi)口式發(fā)酵桶(池)至桶容約4/5,留空位約1/5預(yù)防發(fā)酵時(shí)皮渣沖出桶外,最好在一天內(nèi)沖齊。加入培養(yǎng)正旺盛的酒母3-5%乃至10%(按果漿量計(jì)),根據(jù)具體情況而定。
加酒母的方法有:先加酒母,后送果漿,也可與果漿同時(shí)送入。接種酒母后,控制一定溫度待其發(fā)酵。



開(kāi)放式發(fā)酵罐

1) 密閉式發(fā)酵法:將制備果漿以及培養(yǎng)酵母送入密閉式發(fā)酵桶(罐)至約八成滿(mǎn)。安上發(fā)酵栓,使發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳經(jīng)過(guò)發(fā)酵栓溢出。桶內(nèi)安有壓板,將皮渣壓沒(méi)在果汁中。也可以不安壓板,由發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳積存在浮渣的表面,以防止氧化作用生成揮發(fā)酸。

發(fā)酵罐的發(fā)酵方式優(yōu)缺點(diǎn)如下:
優(yōu)點(diǎn)是芳香物質(zhì)不易揮發(fā)、酒精濃度較高、游離酒石酸較多、揮發(fā)酸較少。
缺點(diǎn)是散熱慢、溫度容易升高,但在氣溫低時(shí)有利。

2) 連續(xù)式發(fā)酵法:是指投料、出酒能連續(xù)化。首次投料時(shí),加入培養(yǎng)酒母20-30%,投料部位達(dá)到皮渣分離器的下端。發(fā)酵約4天即可進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。連續(xù)發(fā)酵后,每日定時(shí)定量放出發(fā)酵酒并投料,投料時(shí)打開(kāi)出酒閥使發(fā)酵酒自由流出。在投料和出酒的同時(shí),開(kāi)動(dòng)螺旋推進(jìn)器將皮渣經(jīng)漏斗流入皮渣壓榨機(jī)分離酒液。發(fā)酵結(jié)束后可將出酒閥門(mén)關(guān)閉,打入已發(fā)酵結(jié)束的酒將皮渣頂出。罐內(nèi)溫度要保持在28-30℃,以利發(fā)酵正常進(jìn)行。

 

結(jié)語(yǔ):通過(guò)以上這篇文章的介紹,相信每一位讀者朋友們對(duì)談葡萄酒發(fā)酵罐的發(fā)酵技術(shù)都有了一個(gè)非常深刻的了解。以上的注意事項(xiàng)的介紹,都是非常重要的知識(shí)點(diǎn)。

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