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談殺菌鍋在魚子醬中的加工工藝

來源：杭州惠合機械設(shè)備有限公司發(fā)布日期：2013-07-29 09:19:31 點擊次數(shù)：3684

殺菌鍋殺菌后的魚子醬

在加工魚子醬前先要準備的設(shè)備有：夾層鍋、殺菌鍋、粉碎機、不銹鋼盆、電子秤等。設(shè)備準備好了，我們就可以做以下幾個操作：

原料：購買蠶豆辣醬為主，再添加部分輔料。輔料主要有：植物油、芝麻、花生面、番茄醬、白糖、味精、魚子等。

蒸煮植物油→原料醬加工→加入輔料→混合調(diào)配→蒸煮→冷卻→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗→包裝入庫。其中魚子的加工流程：魚子選取→清洗→鹽漬→瀝干→晾曬→儲藏→取用。

（1）選擇優(yōu)質(zhì)植物油蒸煮至沸騰107℃，加入原料醬及輔料，蒸煮使用。

注意這里的輔料芝麻、花生要炒熟并且花生要去殼去皮后磨成粉可可放入原料醬中。此過程可使用夾層鍋蒸煮原料醬。

夾層鍋

（2）魚子原料：選擇完整和新鮮度好的卵巢用于生產(chǎn)魚子醬，并要通過定型處理，不然會導(dǎo)致魚子破碎或脫水萎縮而影響成品價值。

（3）定型處理分：體內(nèi)定型和體外定型。

體內(nèi)定型是指將捕獲的新鮮魚、用冰和10%的鹽水處理，這樣既能保鮮又能縮短定型時間。

體外定型是指從鮮魚體取出成熟的魚子，邊取邊放入8波美度鹽水中，浸泡4小時，待定型后再漂洗。

（3）鹽漬：鹽漬過程也是非常重要的環(huán)節(jié)，鹽漬的時間一般為2～20分鐘，要根據(jù)魚子的大小、質(zhì)量以及最后鹽濃度來確定鹽漬時間。

（4）瀝干晾曬：鹽漬以后將魚子放在涼席上瀝水晾干，然后收集儲藏（冷凍保存），便于生產(chǎn)取用。

（5）灌裝及檢驗：最后，經(jīng)過一系列加工工藝制成半成品灌裝，然后在殺菌鍋（需要向廠家購買殺菌鍋設(shè)備）里進行殺菌處理，采用真空包裝成品，在冷卻檢驗合格后存庫。

殺菌鍋

結(jié)語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對談殺菌鍋在魚子醬中的加工工藝都有了一個非常深刻的了解。以上的注意事項的介紹，都是非常重要的知識點。

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